DALL'OLIVA ALL'OLIO

Il nostro olio, frutto di un impegno ancora tutto artigianale, è prodotto seguendo delle differenti fasi di lavorazione: per prima cosa, la raccolta delle olive avviene manualmente per "Brucatura", metodo altamente dispendioso, che permette tuttavia di raccoglire il frutto intatto e ancora relativamente verde, direttamente sulla pianta. Le ottime olive del cuore dell’Umbria giungono, normalmente, a maturazione nel periodo che va da novembre a fine dicembre. La raccolta viene effettuata con l’aiuto di “rastelli”, previa sistemazione, sulla base del tronco, di un telo su cui i frutti caduti vengono recuperati. L’oliva è quindi immediatamente trasportata al frantoio entro cassette di plastica che presentano dei fori per il passaggio dell’aria e la traspirazione.

Nel frantoio si susseguono altre fasi della lavorazione: il lavaggio, la frangitura, la gramolatura ed infine la spremitura e separazione.

Il lavaggio è essenziale poichè permette di eliminare eventuali impurità, polvere e le foglie mischiate ai frutti. Una volta effettuato, si passa alla frangitura; le olive vengono sottoposte ad una pressione che ne determina la rottura della buccia e del nocciolo, fino ad ottenere un composto dei due elementi detto “pasta”.

Inizia, così, il processo più delicato della gramolatura: in seguito ad un periodo di riposo, la pasta subisce un continuo rimescolamento, a temperatura controllata, in modo che le micro-parti di olio possano unirsi tra di loro e separarsi dai noccioli: si ha quindi la spremitura che permette di separare i tre componenti acqua, sansa ed olio, attraverso una azione centrifuga, fino alla loro completa separazione con dei diversi filtri.

Ciò che si ottiene è un olio verde dal sapore intensissimo e dal caratteristico odore di oliva; questo "oro verde", frutto di tanto lavoro, era un tempo considerato un bene preziosissimo, come testimonia la cura con cui gli anziani delle nostre zone trattano ancora oggi i recipienti pieni d'olio, attenti a non sprecarne nemmeno una goccia.

Per approfondimenti sul tema:

http://www.oliodioliva-info.net

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