Von der Olive zum Öl

Unser Öl, Frucht eines immer noch voll und ganz handwerklichen Einsatzes, wird in verschiedenen Arbeitsphasen hergestellt: als erstes erfolgt die Olivenernte manuell, die sogenannte "brucatura", eine sehr aufwendige Methode die es erlaubt, die Früchte intakt und noch relativ grün von der Pflanze zu pflücken. Die besten Oliven aus dem Herzen Umbriens gelangen normalerweise in der Periode zwischen November und Dezember zur Reife. Die Ernte wird mit Hilfe von speziellen Handrechen durchgeführt, nachdem vorher um den Baumstamm herum ein Netz ausgebreitet wurde in welchem die herabgefallenen Oliven eingesammelt werden. Dann werden sie in Plastikkörben, die der bessesen Belüftung wegen ringsum Löcher haben, direkt zur Ölmühle gebracht.

In der Ölmühle folgen die anderen Phasen der Bearbeitung: das Waschen, das Zerquetschen, das Vermengen und zum Schluß das Auspressen und Trennen.

Das Waschen ist wichtig denn es erlaubt, etwaige Verunreinigungen, Dreck und mit den Früchten vermischte Blätter zu entfernen. Nach der Wäsche gelangt man zum Zerquetschen, bei dem die Oliven einem Druck ausgesetzt werden, der für das Aufbrechen von Schale und Kern verantwortlich ist. Man erhält so einen Brei, "genannt" Pasta, aus beiden Elementen.

Dann beginnt der empfindlichste Teil, das Vermengen. Nach einer Ruheperiode wird der Brei kontinuierlich bei kontrollierter Temperatur gemischt, so daß sich die Mikroteilchen des Öls miteinander vermischen und von den Kernen trennen können: Man erhält folglich eine Mischung die es erlaubt, ihre drei Komponenten Wasser, Pressrückstände und Öl mittels einer Zentrifuge und diversen Filtern zu trennen.

Was dabei herauskommt ist ein grünes Öl von höchst intensivem Geschmack und dem charakteristischen Geruch der Olive. Diese "grüne Gold", Lohn aus viel Arbeit, wurde einst als kostbarstes Gut angesehen - wie es die Sorgfalt bezeugt, mit der die Alten in unserer Gegend auch heute noch ihre mit Öl gefüllten Gefäße behandeln: achtsam, nicht einen Tropfen zu verlieren.